Pentru că este decembrie, ne-am gândit că v-ar plăcea niște povești dulci din arhivă. Așa că am căutat-o pe Ana Consulea, cofetar școlit în Franța, pasionată de cofetăria românească, creatoarea prăjiturilor istorice ”revizitate” – Take Ionescu, Carmen Sylva, Regina Maria și George Enescu. Așa cum spune chiar ea, acestea nu au fost „reinterpretate” ci, pur și simplu, aduse în contemporan, în toate privințele – gust, formă, tehnici de lucru. (ca și convențiile matrimoniale din Codul lui Cuza despre care ne povestea Cosmin Mihailovici în numărul trecut).
N.B. Sunt Take Ionescu, Carmen Sylva, Regina Maria și George Enescu doar numele unor prăjituri sau au legătură cu personalitățile al căror nume îl poartă?
A.C. Fiecare prăjitură din vitrina noastră are o poveste și da, aceste deserturi istorice românești revizitate chiar au legătură cu personalitățile respective. Deși prăjiturile au fost revizitate de noi și aduse în contemporan, ele păstrează gusturile principale inițiale care le-au consacrat
De exemplu, Carmen Sylva este o prăjitură inspirată din tortul pe care Regele Carol l-a comandat special pentru Regina Elisabeta, al cărei pseudonim literar era Carmen Sylva. Tortul conținea un blat însiropat cu cafea, cremă de ciocolată, cremă de cafea și alune de pădure. Erau ingredientele preferate ale reginei. Noi am păstrat aceste gusturi, dar am adăugat un mic secret, puțin alcool (lichior Amaretto). De asemenea, am dorit să avem o compoziție mult mai lejeră decât tortul foarte bogat în unt de odinioară, pentru că noi nu mai mâncăm la fel de gras ca atunci. Carmen Sylva a noastră are și un brâu inspirat din portul românesc, tușa noastră personală.
Continuăm cu George Enescu, o prăjitură creată de cofetarii Casei Capșa special pentru compozitorul George Enescu, care iubea foarte mult combinația de ciocolată cu portocală. Inițial a fost o bomboană, dar noi ne-am gândit să o transformăm în prăjitură. Are la bază ciocolată neagră, un blat din cacao însiropat cu Grand Marnier (din nou am adăugat puțin alcool!) și o inserție de portocale confiate chiar de noi în laborator. O minunăție!
În continuare Take Ionescu este un desert care a luat naștere în laboratorul de cofetărie Grand Hotel du Boulevard, în cinstea lui Take Ionescu, fondatorul Partidului Conservator Democrat. Am descoperit rețeta în cartea de cofetărie a lui Emil Frederic, un cofetar român extraordinar din perioada interbelică. Avea la bază cremă de fistic, de ciocolată și un blat de migdale. Am păstrat aceleași ingrediente, doar că i-am adăugat o mustață din ciocolată, tușa noastră personală. Ni s-a părut interesant, fiind mustața care l-a consacrat.
Ajungem acum la Regina Maria, care a suferit mai multe modificări absolut necesare în opinia noastră. Rețeta inițială descoperită într-o carte veche de cofetărie avea la bază un pandișpan ușor însiropat cu fructe confiate și un napat cu peltea de caise. Noi ne-am inspirat din aceste ingrediente și am creat o prăjitură care are un blat de migdale, o inserție de caise și rodie și o cremă de vanilie. Ca nestematele din coroane reginei, care vedea frumusețea ca o datorie a oricărui suveran.
N.B. Cum pot fi aflate astfel de povești vechi ce pot fi aduse în prezent?
A.C. Eu mă simt norocoasă, căci am avut șansa de a face parte dintr-o familie care iubește gastronomia, care și-a făcut un scop din reconstituirea gastronomiei românești, punând bazele un proiect amplu în acest sens. Împreună cu o echipă specializată în acest domeniu, am început o cercetare aprofundată la nivelul gastronomiei și cofetăriei românești, am mers în biblioteci, „am savurat” cărți vechi de rețete, am cercetat istoricul nostru în materie de cofetărie și am început să aduc în contemporan tot acest patrimoniu gastro-cultural. Apoi au urmat zeci de teste, care s-au întins pe mai mulți ani. Cel puțin zece variante de „Carmen Sylva” au precedat-o pe cea de astăzi, iar de ”Take Ionescu” nici nu mai vorbesc. Am fost un fel de curator, care a extras de acolo fix ce i s-a părut mai interesant, redând-o publicului într-o formulă modernă și într-o viziune proprie.
Mă bucur să rezultatul final a atras rapid atenția oaspeților care au gustat deserturile istorice pentru prima dată în restaurantele Zexe ale familiei mele. A fost o revelație, pentru că erau deserturi deosebite, iar cofetăria pe care o propuneam avea un concept diferențiator. Munca făcută bine te răsplătește întotdeauna, la fel cum gustul bun place oricui, indiferent de istoricul experiențelor și de cultura gastronomică.
N.B. Sunt de ajuns doar vechile rețete? Sau e nevoie de ”ingrediente” moderne pentru un gust desăvârșit?
A.C. Trebuie să existe un echilibru în orice, iar cofetăria nu este excepția de la regulă. Ce facem noi este să revizităm deserturile românești istorice, adică să ne apropiem cât mai mult de varianta inițială, folosind tehnicile și ingredientele de astăzi, pentru că ele au evoluat, la fel și gusturile noastre. A trebuit să găsim o formulă pentru a păstra gusturile principale, ciocolată neagră și portocală, în cazul prăjiturii George Enescu, ciocolată și fistic, în cazul prăjiturii Take Ionescu, ciocolată și cafea, în cazul prăjiturii Carmen Sylva.
Am redus cantitatea de zahăr, am făcut cremele mai ușoare, mai aerate, am adăugat câte o tușă personală: puțin alcool, o mustață din ciocolată, un brâu cu model de ie românească care să fie reprezentative. Gusturile oamenilor s-au schimbat foarte mult. Nu mai mâncăm la fel de dulce și de gras. Pe zi ce trece se schimbă tehnicile, ingredientele, utilajele, este un domeniu dinamic. Prăjiturile erau foarte gustoase și în secolele trecute, dar acum avem posibilitatea, prin ingredientele de o calitate extraordinară, să scoatem ce este mai bun din ele, să le facem excepționale.
N.B. Noi toți ne plângem că nu mai găsim gusturile de altădată. Este acesta doar un mit sau o realitate?
A.C. În ultimii ani, am observat un apetit crescut pentru gustul de odinioară, pentru deserturile care ne amintesc de copilărie, care provoacă în continuare emoție șirămân bine întipărite în memoria gustativă a oaspeților noștri. Iar noi ne-am propus să le facem mai bine și mai bune decât ni le aminteam.
Așa a apărut gama nostalgică de deserturi, care cuprinde, printre altele, prăjitura cu vișine (cu multe vișine, pentru că toți ne doream asta când eram mici), checul marmorat (mai dens decât cel al bunicii, nu la fel de „înecăcios”), cozonacul (mai plin, mai pufos, cu mai multă nucă, mai multă cacao), ciocolata de casă, fondantele, chiar și înghețata: înghețată cu biscotto autohton (aka eugenie), cu magiun de prune și pâine prăjită, profiterolul etc..
Dar asta nu înseamnă că prăjiturile cosmopolite, cele franțuzești, italiene, nemțești sau turcești, nu se află pe lista de preferințe ale românilor. Mai ales că noi mai facem un lucru: le adaptăm gustului românesc. Poate nu v-ați aștepta, dar în vitrina noastră prăjiturile franțuzite sunt mai puțin dulci decât cele pe care le găsiți în cofetăriile din Franța. Noi, românii, mâncăm mai puțin dulce ca francezii ☺ Găsim mereu un echilibru.
N.B. Unde putem găsi aceste mărturii istorice dulci?
A.C. În Braseria noastră cu aer istoric pe Bulevardul Aviatorilor, numărul 65, în zona Charles de Gaulle (Zexe Braserie) tot timpul anului. Iar în sezonul mai cald ne găsiți și la Zelato, micro-gelateria noastră din Parcul Herăstrău (intrarea Charles de Gaulle). În curând ne veți găsi și la Zelateria, în Dorobanți 32, un concept nou construit în jurul ideii de românesc delicios. Vă aștepăm! ☺